I. INTRODUCERE

“A CUNOAŞTE O ŢARĂ ÎNSEAMNĂ SĂ DEGUŞTI MÂNCAREA TRADIŢIONALĂ A ŢĂRII RESPECTIVE.”

Înţelegerea unei anumite culturi poate fi o provocare. Când o persoană intră în contact cu tradiţii culturale total diferite de cele din ţara sa, adesea nu le poate înţelege, devine dezorientat şi are tendinţa de a deveni ostil. Însă, mâncarea tradiţională reflectă caracterul specific poporului, preferinţele în materie de gust, viziunea asupra anotimpurilor, stilul de viaţă, simţul estetic al locuitorilor ţării respective. Aşadar, se poate spune ca a găti e o artă, arta care stă la baza fiecarei culturi şi care constituie un punct de plecare pentru a înţelege tradiţiile unei ţări.

JAPONIA este o ţară a exotismului, a minunăţiilor şi a neobişnuitului. Mulţi consideră această ţară un loc unic, iar anumite lucruri sau tradiţii par ilogice, însă acestea sunt caracteristicile culturii şi peisajului. Unul dintre primele aspecte culturale total inedite şi nemaiîntâlnite în alte locuri este arta culinară japoneză. Insulele japoneze sunt casa a ceea ce constituie probabil una dintre cele mai eclectice, diversificate, detaliate, sănătoase si estetice bucătării din lume.

În perioada Meiji, vizitatorii Japoniei veniţi din Vest erau, în general, încântaţi de peisajele pitoreşti şi de mâncarea tradiţională. Sir Rutheford Alcock, primul reprezentant diplomatic al Angliei în Japonia, o persoană foarte exuberantă, fiind de profesie chirurg, a fost oripilat de gastronomia japoneză: “… carnea de porc si cea de pasăre, cam nefierte, se foloseau din abundenţă, orezul înlocuia toate legumele pe care le folosim noi de obiciei, ouăle se foloseau în locul laptelui (untul şi laptele constituiau un lux nepermis), din când în când se mai mânca şi carne de porumbel… toate acestea pregătite de mâna barbara a unui bucătar japonez… dar mă gândesc că trebuie să existe totuşi o limită oarecare… cred că sănătatea îmi este pusă în pericol din cauza lipsei îndelungate de carne de vită şi de berbec.” “Ghidul călătorului în Japonia”, publicat de John Murray în 1980, îi sfătuia pe vizitatorii Japoniei să se aştepte la anomalii culinare şi conţinea câteva sugestii ca, de exemplu, adăugarea sosului de soia la supele cam apoase pentru a le da consistenţă şi a prafului de ardei iute pentru a da gust mâncărurilor.

După un secol, mâncărurile japoneze au locul lor printre marile bucătării din lume, deşi principiile şi practicile care le caracterizează nu sunt încă pe deplin înţelese. Se pune accentul pe simplitatea şi pe prospeţimea hranei, pe asezonare, pe dibăcia mânuirii cuţitului şi pe forma de prezentare. După cum s-a exprimat expertul în gastronomie Lelley Downer, “vedetele show-ului sunt ingredintele”. Bucătăria japoneză nu foloseşte grăsimi, ci foarte multe minerale: dacă este să i se reproşeze un defect, este utilizarea exagerată a sării.

În present, Japonia este considerată o ţară a bucătăriilor tradiţionale şi a celor de sezon. De fapt, degustarea meniurilor locale constituie un scop fundamental al călătoriilor întreprinse de mulţi japonezi. Ei se orientează fie către o mâncare locală ekiben la cutie, care poate fi cumpărată, după cum o spune şi numele (eki – gară), din gară, fie către o cină elegantă la un ryokan îndepărtat.

II. ARTA LUARII MESEI IN JAPONIA

Mancarii japoneze i se alatura maniere specifice care se constituie intr-un adevarat ritual al luarii mesei. Pornind de la obiectele de mobilier din salile de masa si continuand cu vesela, felul in care este aceasta asezata pe masa, ordinea in care sunt servite mancarurile, meniul specific fiecarui moment al zilei, fiecarui anotimp, fiecarei regiuni, toate acestea fiind regli stricte ce trebuie stiute si respectate de oricine vrea sa ia masa intr-un loc cu specific japonez.

1. ALCATUIREA SALII DE MASE
In primul rand, trebuie spus ca iau masa pe masute joase si individuale numite zen, fiecare avand aproximativ 30 cm. Cu cat este mai imbelsugata masa, cu atat este mai mare numarul masutelor zen ce revin fiecaruia. In dreptul fiecarui zen este asezat un za-buton, perna-scaun, intrebuintata de japonezi pentru a sta jos.

2. VESELA SI ARANJAREA ACESTEIA PE ZEN
Farfuriile japoneze, castroanele, cupele si tavile au forme diferite, depinzand de felul de mancare pe care il contin. Pe de alta parte ele sunt facute din materiale variate, ca de exemplu portelan, lut, lemn si ceramica. Marea varietate de forme, culori, modele si materiale folosite penru vesela lor, evidentiaza ca japonezii pun un foarte mare accent pe prezentare si aspect, lucru care este aproape la fel de important ca si gustul mancarii.

Un prim obiect din vesela japoneza este chawan sau bolul pentru orez.
Urmeaza apoi shiru-wan, sau bolul pentru supa. Acestea sunt speciale pentru miso-shiru (supa miso) sau pentru suimono (supa simpla). Majoritatea shiru-wan sunt lacuite, unele avand capac, altele nu.
Hashi-oki sunt folosite pentru a evita ca diferitele tipuri de betisoare sa intre in contact cu masa in timpul pauzelor dintre felurile de mancare.

Yakimono-zara se poate traduce literal ca “platou pentru mancarurile la gratar”. Aceste platouri sunt, de obicei, dreptunghiulare pentru a putea tine atat un peste intreg cat si doar bucati din acesta, si se gasesc in diferite forme. Un alt element ce alcatuieste vesela japoneza il constituie nimono-wan. Acesta este un fel de castron mai adanc, folosit pentru a se umple cu mancarea ce a fost in prealabil fiarta. Este de obicei facut din portelan sau din ceramica.

Yunomi-chawan este folosit pentru ceaiul verde si poate fi atat intr-o forma delicata si mica, cat si intr-o forma mare si robusta, forma depinzand de ocazie si de tipul de ceai care se bea. Toate acestea au fiecare un loc bine stabilit pe zen. Asadar, aproape de marginea inferioara a zen-ului se afla vesela pentru supa si cea pentru orez. In partea opusa se afla asa-numitele mukozuke (“asezate opus”)-de obicei pentru mancarurile acre, sau pentru sashimi.

3. BETISOARELE SI MODUL LOR DE FOLOSIRE
Mancarea japoneza este mancata intrebuintand betisoarele, hashi, si cel mai eficient mod de folosire al acestor mici obiecte este prin manuirea lor cu o singura mana, in timp ce se ridica farfuria cu mancare cu ajutorul celeilalte maini. Pentru a folosi corect betisoarele trebuie sa le tii usor de capatul din spate, tinandu-l pe cel de jos nemiscat, iar pe cel de sus miscandu-l pentru a apuca mancarea. Exista, de altfel, si metode gresite de manevrare a betisoarelor, metode care, de obicei, il fac sa se simta stanjenit atat pe cel care greseste cat si pe cel care ia masa alaturi de acesta.

Mayoi inseamna “a oscila”. Este o metoda gresita de manevrare a betisoarelor prin miscare acestora pe deasupra mancarii, incercand sa decizi ce fel de mancare sa alegi. Sashi inseamna “a baga”. Este nepoliticos sa infigi varful betisoareluor in mancare ca si cum acestea ar fi o furculita. Yose inseamna “a trage langa”. Este nepoliticos sa tragi farfuriile in fata folosind betisoarele. Intotdeauna trebuie luata farfuria in mana.

4. MANEVRAREA FARFURIILOR
Vesela japoneza este facuta special pentru a putea fi tinuta in mana. Este un aspect foarte important in normele de educatie sa ridici farfuria spre gura atunci cand mananci orez sau supa. Cand mananci tempura, sashimi sau alte mancaruri care sunt inmuiate in sos inainte de a fi mancate, se foloseste mana care nu tine betisoarele pentru a tine farfuria ce contine sosul. Platourile pentru pestele la gratar sau, in general, farfuriile mari ce nu pot fi tinute in mana, trebuie lasate pe masa. Cand mananci nabemono, trebuie sa transferi bucata de pe platou in farfuria proprie si sa o ridici cand mananci din ea.

5.REGULI CU PRIVIRE LA LUAREA MESEI
Una dintre principalele reguli ce trebuiesc respectate atunci cand iei masa este aceea care spune ca trebuie sa stai la masa cu spatele drept si sa-ti folosesti mainile si betisoarele pentru a duce mancarea la gura, in loc sa te intinzi peste masa. Apoi, este important sa cureti locul in care ai mancat dupa ce ai terminat. Intotdeauna trebuie sa te ajuti de betisoare pentru a taia bucatile de mancare care sunt prea mari sa intre in gura dintr-o singura muscatura. Supa si mancarurile lichide ca chazuke, trebuie intotdeauna sorbite direct din bol. Intotdeauna, atunci cand este nevoie de sos de soia, trebuie luata doar cantitatea de care este nevoie, aceasta fiind turnata in farfurioara speciala pentru acest scop. Este nepoliticos sa risipesti sosul luand prea mult.

Tsukemono (legume marinate) sunt servite intr-un bol, cu o pereche de betisoare separate. Asa ca, pentru a lua din ele trebuie folosite acele betisoare speciale. Cand se serveste chawan-mushi sau alte mancaruri care sunt servite intr-un bol cu capac, trebuie pus capacul la loc dupa ce s-a terminat de mancat. Cand se mananca peste sau alte mancaruri care contin oase, trebuie ca oasele sa fie puse cu grija intr-o parte a farfuriei. La sfarsitul mesei, betisoarele trebuie puse inapoi la fel cum erau inainte de a incepe masa.

6. FELURILE DE MANCARE
Mancarea japoneza este alcatuita din doua feluri: shushoku si fukushoku, care pot fi traduse ca “felul principal” si “felul secundar”. Shushoku este, de obicei, orez fiert, dar, mai pot fi si taitei sau, ocazional, prajiturile de orez numite mochi. Fukushoku este alcatuit din diverse feluri de mancare gatita, supa si legume marinate. Atunci cand sunt servite cu orez acestea sunt numite generic okazu. La petrecerile formale, legumele marinate nu sunt servite cu sake, ci numai cu orez.

III. MANCAREA TRADITIONALA

Mancarea traditionala japoneza este strans legata de evenimentele anuale si de religie, care exprima anotimpurile si simtul estetic.

1. YAKINIKU
Multe dintre restaurantele japoneze sunt specialize pe yakiniku (carne la gratar ), mancare originara din Coreea. Marinata in sos picant sunt prajite pe o plita incinsa care se afla pe masa, iar apoi carnea este din nou inmuiata intr-un sos specific coreean. Acest fel de a gati este, de altfel, foarte popular acasa.

Tare este sosul cu care se mananca yakiniku si contine miso (pasta de boabe de soia fermentate ), iniutit cu togarashi (piper rosu).

Bibimba este un maze-gohan (orez fiert impreuna cu legume si alte ingrediente ) in stil coreean. Contine un bol de orez cu mame-moyashi (grau incoltit ), zenmai (feriga inflorita ) si alte ingrediente.

Kimuchi este un fel de muraturi picante in stil coreean cu piper rosu. Este facut cu hakusai (varza chinezeasca ), kyuri (castravete ) si alte legume.

2.KAISEKI-RYORI
Este un stil foarte rafinat de gatit care isi are originea in arta ceremoniei ceaiului, sado. Este crezut ca o mancare usoara inainte de ceremonie sporeste placerea musafirilor de a savura ceaiul. In spiritul ceremoniei ceaiului, kaiseki-ryori este simplu si artistic, imbinand conceptual japonez de wabi (simplitate si liniste ), cu cel de sabi (eleganta fireasca). Unele restaurante sunt specializate in kaiseki-ryori, iar altele care servesc acest fel sunt numite ryotei.

Kaiseki are normele sale particulare pentru servirea mancarii de catre chelner si al primirii de catre client. Manierele sunt desigur importante si in degustare altor mancaruri traditionale japoneze, dar sunt scoase in evidenta chiar mai mult in cazul kaiseki-ryori. Gustul lui kansei-ryori se bazeaza pe cel inerent mancarii insesi, nu pe condiment s.a.m.d. Bucataria japoneza pune accentul pe aroma si subtilitati, dar si pe aspectul estetic al mancarii. In loc sa le imprime arome distinctive mancarurilor, bucatarii japonezi incearca, mai presus de toate, sa le pastreze aroma lor naturala. Si decat sa le schimbe aspectul ingredientelor, ei incearca sa le mareasca frumusetea cu ajutorul unor aranjamente artistice. Kaiseki-ryori este alcatuita din diferite feluri de mancare. Principalele dintre acestea sunt urmatoarele:

1. Meshi (orez) – in kaiseki-ryori bolurile de orez sunt umplute un sfert. Meshi este adesea servit in recipiente lacuite numite hanchi.
2. Shirumono – miso folosit in kaiseki-ryori este adesea shiro-miso (miso alb) cu un scazut continut de sare. Este servit in portii mici ca si orezul, dar musafirii pot sa-si reumple bolul daca doresc.
3. Mukozuke – acest fel este, de obicei, alcatuit din peste crud alb ca tai sau hirame. Mukozuke nu trebuie atins decat dupa ce sake-ul a fost servit.
4. Wammori Principalul fel de mancare contine carne sau peste cu legume de sezon intr-un sos foarte bine aromat. Ingredientele sunt foarte frumos aranjate pe farfurii in asa fel incat sa satisfaca atat privirea cat si simtul gustului.

3.OKONOMIYAKI
Okonomiyaki este un tip de clatite al carui nume se poate traduce literal “gateste pentru a gusta”. La un restaurant de okonomiyaki, asa cum indica si numele, clientii isi aleg ingredientele din meniu si isi prepara singuri clatitele pe o plita incinsa asezata in centrul mesei.

4.SHOGIN-RYORI
Shogin-ryori este numele dat mancarii vegetariene mancata de preotii budisti ca parte a ascetismului pe care il practica ei in viata lor. Acest stil unic de gatit, care nu foloseste deloc carne, peste sau oua, poate fi savurat si de oamenii simpli in temple cum ar fi Kyoto sau Kamakura. Shogin-ryori este alcatuit din diferite feluri de mancare.

Yamatoimo-no-chawan-mushi: chawan-mushi este, in mod normal, o crema facuta din oua si lapte care contine si legume, dar in cazul shogin-ryori, ouale sunt inlocuite de yamatoimo (un fel de cartof) sau cu kabu (nap turcesc).

Namabo-no-agemono – namabu sau gluten brut, este proteina care este lasata in urma de actre faina de grau dupa ce a fost indepartat amidonul. Namabu, pentru care Kyoto este bine cunoscut, este, de obicei, uscat sau rumenit pentru a face fu (gluten de grau) folosit pentru udon sau alte mancaruri.

Koyadofu (tofu uscat) este un ingredient indispensabil in shojin-ryori si este folosit in mancarea fiarta sau prajita.

5.OSECHI-RYORI
Osechi-ryori este un fel de mancare special gatit pentru celebrarea sosirii Anului nou, unul dintre cele mai importante festivaluri din Japonia. Mancarea difera in functie de regiune si de familie, dar urarile de sanatate, de fericire si de belsug sunt aceleasi peste tot. Din mancarurile ce alcatuiesc masa de anul nou fac parte kuromame (seminte negre), care simbolizeaza sanatatea, kazunoko (icre de hering) simbol al procreatiei si multe alte alimente care in noapte de Anul nou capata simboluri inedite si parca, puteri magice. In multe regiuni din Japonia se obisnuieste ca in ziua Anului nou sa se manance zoni, o supa ce contine mochi (prajituri de orez) si legume, pui si alte ingrediente. Toso este o bautura speciala pentru ziua de An nou. Este un fel de sake care este insa condimentat si este baut in virtutea rugamintii pentru sanatate in anul care abia incepe.

6.ENKAI-RYORI
Japonezilor le place foare mult sa se adune pentru a petrece orice este de sarbatorit. Astfel de ocazii includ petrecerile angajatilor care se angajeaza sau pleaca de la o firma, nunti, si multe alte ocazii de mica importanta. Mancarea servita depinde de ocazie, dar petrecerile toate au acelasi scop : sa adanceasca intelegerea mutuala si relatiile de prietenie. Numarul celor care vin la petrecere depinde de scopul pentru care este tinuta, dar de obicei se impune sa se stea jos in jurul mesei si nu sa se stea in picioare in stilul occidental. Fiecare persoana este servita cu diferite feluri de mancare si toti umplu paharele celorlalti in semn de prietenie.

Mancarea servita la enkai (petreceri) depinde de buget, dar adesea este alcatuita din feluri de mancare japoneza: ceva prajit pe gratar spre exemplu, un peste intreg; ceva prajit, spre exemplu tempura, ceva crud cum ar fi sashimi si ceva proaspat cum ar fi legumele.

IV.ISHOKU DOGEN
SANATATE SI FRUMUSETE

“LEACURILE SI MANCAREA AU ACEEASI SURSA.”

Dieta traditionala japoneza este foarte strans legata de sanatate si medicina, de frumusetea si puritatea organismului. In trecut, femeile obisnuiau sa isi picteze fata in alb si dintii in negru (gura mica era considerata frumoasa, iar o femeie care isi arata dintii nu era de acceptat in normele frumusetii), dar in perioada Meiji, produsele cosmetice si conceptele de frumusete din Occident au avut un impact covarsitor in Japonia.

Ishoku doden reprezinta o gama de diferite ingrediente japoneze cu proprietati medicinale si nutritionale deosebite. De sute de ani japonezii au fost constienti de beneficiile in materie de sanatate pe care le ofera mancarea originara din Japonia si din zona marii. Japonezii numesc aceste alimente “dar de la natura”, iar calitatile lor medicinale si nutritionale sunt considerate adevarate secrete. Principala premisa a longevitatii japonezilor este aceea ca ei considera ca mancarea sanatoasa este de asemenea cel mai natural medicament. Relatia dintre sanatate, leacuri si mancare este stabilita in functie de multe aspecte culturale si psihologice ale vietii din Japonia. Asadar, deprinderea de a manca sanatos, pentru japonezi, este un adevarat stil de viata.

1. SECRETELE FASOLEI AZUKI
Medicinal/Nutritional
Bogat in carbohidrati, cu 20mg de proteine pe 100g si 17 mg fibre, azuki este cunoscut ca remediu impotriva oboselii, sporind vioiciunea corpului prin convertirea carbohidratilor in energie. O suta de grame de azuki contine 75mg de calciu si mai este bogat si in potasiu care scade presiunea sangelui. De fapt, azuki este folosit pentru tratarea bolilor de rinichi si pentru a ajuta organismul sa elimine apa.

Mod de folosire
Este necesar sa se inmoaie fasolea inainte de a fi gatita, iar adaugarea unei bucati de kombu in apa in care trebuie fiarta fasolea ajuta digestia. Fasolea azuki se fierbe in apa multa care pe masura ce este absorbita, este schimbata – in felul acesta boabele devenind mai dulci. Servite alaturi de orez, boabele de fasole azuki constituie o masa completa aprovizionand organismul cu toti amino-acizii de care are nevoie corpul.

Dulciuri
Chiar daca boabele sunt mancate intregi, ele adesea sunt prelucrate si indulcite penru a se face crema numita an. De vreme ce Japonia are un relief in mare parte montan, exista foarte putine locuri in care se pot creste vite. In plus mancarea carnii de vita a fost descurajata de catre religia budista si, astfel, produsele lactate nu fac parte din bucataria traditionala japoneza.

2. SECRETELE ALGELOR MARINE
Japonia adesea se mandreste cu o populatie mai sanatoasa decat in alte tari si in mare parte aceasta sanatate poate fi atribuita algelor marine. Pentru japonezi mancarea reprezinta sanatate. Japonia detine o mare varietate de alge pe ale caror proprietati curative si sanatatoase s-a bazat de mai bine de o mie de ani. Bogate in vitamine si minerale, algele au fost descoperite ca avand multe calitati care ajuta la purificarea si vindecarea organismului. Multi dintre noi se simt stanjeniti gandindu-se la idea de a manca alge marine, dar e un lucru inedit faptul ca algele nu se mananca doar cu sushi, ci de asemanea in salate, se adauga la supe si la multe alte feluri de mancare. Exista mai multe tipuri de alge marine.

WAKAME
Wakame este un gen de alge marine de culoare verde inchis, care se cumpara, de obicei, uscata. In Japonia adesea este mancata in salate si in supe. Wakame sunt bune pentru reglarea metabolismului, in tratarea diabetului, ca remediu impotriva caderii parului si a constipatiei.

KONBU
Konbu are un usor gust sarat. Contine foarte mult iod care este eficient in sporirea energiei organismului. Acestea mai contin si potasiu care este benefic in scaderea presiunii sangelui. Konbu se mananca mai ales in supe.

NORI
Nori, probabil este cel mai raspandit gen de alge, folosit pentru impachetarea sushi-ului. Nori se poate cumpara in orice perioada a anului si se gaseste sub forma de fasii uscate: este foarte important sa fie pastrate intr-un loc racoros. Nori sunt bogate in vitamina B1, care ajuta la convertirea carbohidratilor in energie. Mai contine si mult calciu alaturi de vitaminele B si C, care ajuta la calmarea organismului.

3. SECRETELE BOABELOR DE SOIA DAIZU
Genul particular de proteine prezent in boabele de soia ajuta la sporirea capacitatii memoriei, iar daizu este foarte un cunoscut leac pentru prevenirea sindromului Alzheimer. Boabele de soia sunt de altfel bune si in prevenirea arterosclerozei si a diabetului. Sunt extrem de bogate in minerale, in special fosfor, fier si calciu. Proteinele din boabele de soia sunt bine cunoscute pentru capacitatea lor de a reduce colesterolul, protejand astfel inima si sistemul circulator. In pastrarea boabelor de soia este bine de stiut ca trebuie evitate locurile cu umiditate ridicata si trebuie ferite de razele solare.

La 100g Daizu:
• Vitamina B1: 0.83mg
• Calciu: 240.0mg
• Calorii: 417.0cal
• Carbohidrati: 28,2g
• Cholesterol: 0.0mg
• Fibre dietetice: 17.1g
• Glucoza: 23.7g
• Fier: 9.4mg
• Proteine: 35.3g
• Fosfor:580mg

4. SECRETELE RADACINOASELOR
Pe cat de bune la gust pot fi aceste legume pe atat de atractive pot fi cand sunt aranjate in farfurii, in salate si in supe. Exista diverse tipuri de radacinoase.

RENKON – RADACINA DE LOTUS
Cele mai bune renkon se cumpara toamna. Ele trebuie sa fie fragede si sa aiba culoarea fildesului. Cele innegrite sunt deja trecute. Nutritional si medicinal radacinile de lotus sunt bogate in vitamina C, potasiu si calciu. Sunt foarte bogate in fibre care sunt bine cunoscute ca fiind foarte eficiente in prevenirea constipatiei si a problemelor stomacale. Este cunoscut faptul ca radacinile de lotus sporesc energia si de aceea sunt considerate bune pentru sanatatea sexuala si pentru longevitate. In Orient, renkon este folosit in vindecarea afectiunilor respiratorii prin tratarea bolnavului cu un suc ce se extrage direct din radacina de lotus.

RADACINIA DE BRUSTURE GOBO
Bogate in fibre dietetice, gobo este folosit in tratarea tuturor disfunctiilor intestinale si a hemoroizilor. Este benefic in prevenirea cancerului, si in tratarea infectiilor urinare. Inmuiata in apa si mancata radacina de brusture ajuta digestia si ajuta la eliminarea tuturor toxinelor din organism. Gobo are tendinta de a avea un gust cam amarui, dar punerea lui in putin otet pentru cateva minute ii schimba imediat acest gust. Pentru pastrarea lor cel mai bine este sa fie impachetate in fasii de hartie si puse intr-un loc intunecat si racoros.

RIDICHIA JAPONEZA DAIKON
Daikon este in special folosit pentru tratarea astmului si a tusei foate iritative. Este foarte bogat in vitamina C si ajuta la digerarea carbohidratilor, ceea ce usureaza stomacul si previne arsurile stomacale. Cel mai bun moment pentru cumpararea ridichiilor japoneze este la inceputul toamnei si inceputul verii. Cele de calitate si fragede se califica dupa faptul ca inca mai au frunze, acestea dand cel mai bun suc. Pentru a fi pastrate trebuie indepartate frunzele si impachetate intr-un ziar pentru a preveni uscarea lor. De asemnea pot fi pastrate si in frigider.

V.BUCATARIILE SEZONIERE

Japonezii au concepte de baza in functie de care gatesc mancarea, pentru a face in asa fel incat sa foloseasca intotdeauna cele mai proaspete ingrediente, fara a fi nevoie sa le congeleze sau sa le conserve. De aceea, ei aleg feluri de mancare pentru fiecare sezon, la care folosesc ingrediente specifice sezonului respective. Acesta poate fi si un fel de a se bucura de trecerea fiecarui anotimp in parte.

HARU NO AJI – gusturile primaverii
Primavara este timpul in care plantele inmuguresc si multe legume amarui se gasesc in magazinele alimentare. Astfel de legume sunt fierte in ulei pentru a le scoate acest gust amarui si condimentate cu diverse ingrediente pentru a capata un gust dulceag. Primavara este de asemenea cel mai bun timp pentru degustarea scoicilor.

TAKEMONO, este una dintre legumele specifice primaverii si sunt muguri de bambus care sunt luati de cum apar in mai. Apoi sunt fierti in oale mari si sunt folositi la diferite mancaruri ca, de exemplu, tosani (takemono fierte in sos de soia), takemono-gohan (orez amestecat cu takemono).

SENSAI se poate traduce literar ca legume de munte si se gasesc din abundenta pe langa lanurile de orez, primavara. De obicei, sunt fierte inainte de a fi gatite pentru a le fi indepartat gustul de amareala. Sunt mancate reci impreuna cu sos de soia sau fierte impreuna cu sirop de zahar.

HAMAGURI (scoici de rau) sunt o parte vitala din momo no sekku (hina matsuri – Festivalul papusilor din luna martie). Ele sunt gatite impreuna cu coaja lor si cu mitsuba (trifoi) constituie un ingredient fundamental pentru sumashi-jiru (un fel de supa).

SAWARA este un peste foarte fin si cu o carne foarte alba, originar din Spania, care in Japonia este gatit ca fileuri. Este prajit pe gratar si sarat ca shio-yaki sau marinat in sos de soia .

NATSU NO AJI – gusturile verii
Vara in majoritatea regiunilor din Japonia este foarte cald si aerul foarte umed. De aceeea, vara, japonezii folosesc otet si sare pentru a da mancarii un gust reconfortant si pentru a stimula apetitul.

NASU (vinete) este una dintre cele mai cunoscute legume ale verii si este folosit in prepararea shigi-yaki, care contine vinete prajite impreuna cu un sos miso indulcit numit neri-miso.

MAGURO (ton) este un fel de peste foarte popular in Japonia, mancat in special in sushi si in sashimi. O alta mancare de ton foarte cunoscuta este yamakake, care contine maguro crud, taiat in bucati mici si acoperit cu cartofi si cu alge marine. Diferitele parti ale maguro poarta diferite denumiri si au gusturi foarte diferite. Partea exterioara e denumita toro, care este de culare roza si contine foarte mult ulei. Partea dinspre interior e denumita o-toro.

KATSUO este cea mai populara forma de sashimi de vara care se numeste katsuo no tataki peste care este pus otet. De aceea nu mai necesita alte condimente sau sos de saia.

UME (caisa japoneza) este fructul lunii iunie. Ele sunt tari si verzi si nu pot fi mancate asa cum sunt. Sunt folosite pentru umeshu (o bautura alcoolica cu aroma de ume).

AKI NO AJI – gusturile toamnei
Toamna in Japonia este poetic numita minori no aki (toamna – sezonul rodniciei), de vreme ce este sezonul recoltelor, cand plantele isi pierd gustul acela amarui sau acru si devin dulci si suculente. Tot toamna pestele este cel mai gustos, datorita uleiurilor pe care le detine in aceasta perioada. Astfel mancarurile de toamna incerca pur si simplu sa conserve aromele naturale si fragezimea ingredientelor crude.

MUTSUTAKE este un gen de ciuperci care se gasesc din belsug toamna, dar care sunt foarte renumite pentru preturile extreme de mari pe care le au. Aroma si parfumul lor dureaza foarte putin, doar in perioada in care ele abia au crescut. Apoi, brusc isi pierd toate aceste calitati unice pe care le au, acesta fiind unul dintre motivele pentru care sunt atat de scumpe. Unul dintre meniurile in care poate fi savurat gustul extraordinar al acestor ciuperci este horoku-yaki, in care mutsutake sunt gatite pe o piatra incinsa, in interioul unei oale de lut acoperite cu un capac.

KURI reprezinta castanele japoneze. Acestea sunt gatite si mancate asa cum sunt. Insa pot fi si preparate in combinatie cu orez si cu fasole rosie, constituind un nou fel de mancare numit kuri-okowa. Mai sunt folosite si pentru a se gati wagashi (bombane si dulciuri in stil japonez).

SATSUMA-IMO (cartofi dulci) este o gustare foarte populara in Japonia. Adesea, sunt copti si mancati simpli. Mai sunt si folositi ca ingredient pentru tempura si pentru diverse prajituri si dulciuri.

SABA (scrumbie) este un peste care usor isi pierde prospetimea, capatand un miros neplacut. Cand este mancat crud, mai intai este foarte bine sarat si apoi marinat in otet, purtand numele de shime-saba.

FUYU NO AJI – gusturile iernii
Iarna, pestele si legumele , in general au un gust mai dulceag, de aceea mancarea specifica iernii este foarte usoara si pastreaza gustul natural al ingredientelor. Iarna este cel mai popular anotimp pentru nabemono, cand mancarea este gatita pe o plita direct la masa.

DAIKON (ridichia japoneza) isi pierde picanteria pe care o avea in vara, devenind mai moi si mai dulci. Daikon este folosit in prepararea unei mancari speciale de iarna care poarta numele de furofuki-daikon. Aceasta contine daicon taiat in feliute foarte subtiri si acoperite cu neri-miso, un sos miso dulce si subtire, facut din miso. Daikon are diferite forme, care variaza in functie de zona in care se gaseste. Asadar, exista Sakurajima-daikon, Horyo-daikon, Moriguchi-daikon si Nerima-daikon.

YUZU este un tip de lamaie, originara din China, care este unica prin faptul ca are cel mai frumos miros dintre toate citricele. Coaja acestei lamai este taiata foarte subtire si este folosita pentru aromatizrea nabemono si a altor mancaruri ca, de exemplu, dengaku sau furofuki-daikon.

FUGU este un peste de iarna. Se mananca in nabemono numite chiri-nabe cu hakusai (varza chinezeasca), tofu s.a.n.d. Insa, cel mai important aspect al acestui peste este acela ca numai cei mai priceputi bucatari japonezi au voie sa prepare acest peste pentru ca, intr-o anumita parte a corpului sau contine o substanta otravitoare mortala, care trebuie indepartata cu foarte mare atentie, fara a lasa nimic din aceasta in urma.

ANKO este un peste care se poate manca aproape in intregime, exceptie facand capul si oasele. Carnea frageda si pielea este folosita la nabemono, care se numesc anko-nabe.

KAKI reprezinta stridii. Lunile propice pentru a manca kaki sunt, ca si in alte tari, lunile septembrie, aprilie sau orice alta luna care contine litera “r”. Kaki trebuie mancate gatite simplu pentru a-si pastra unicitatea gustului si aroma delicata. Una dintre metodele de gatire a acestora este matsumae-kaki, in care stridiile sunt puse pe fasii largi de kombu (alge) si prajite pe una dintre masinile de gatit portabile.

VI. BUCATARIILE REGIONALE

Persoanele care locuiesc in zone diferite, inevitabil deprind o cultura diferita. De aceea japonezii pun foarte mult accentul pe faptul ca fiecare regiune trebuie sa aiba elemente culturale unice cu ajutorul carora sa se poata individualiza. Unul dintre elementele cele mai cunoscute prin care se individualizeaza o regiune de celelalte este bucataria specifica. Fiecare regiune are deprinderi culinare specifice.

1. AKITA RYORI
Akita este o regiune inconjurata din trei parti de munte si cu iesire directa la Marea Japoniei. Este celebra pentru apa sa curata si pentru orezul care se cultiva aici. Aceasta regiune nordica este acoperita de zapada mai bine de trei luni pe an si are ca specialitate culinara nabe-ryori, mancare facuta din orez si peste.
Exista mai multe mancaruri specifice acestei zone.

KIRITAMPO-NABE este facut din orez fiert modelat sub forma de betisoare numite sugi ( cedru japonez). Kiritampo are o culoare maroniu deschis si se foloseste adesea ca ingredient la nabe, continand pui, la negi (ceapa de primavara), la gobo (radacina de brusture) si asociat cu sos de soia ajuta la producerea sake-ului dulce numit mirin.

SHOTTSURU-NABE este un sortiment de mancare sezoniera care este facuta din hata-hata, care este un peste prins de pescari mai ales pe timpul iernii. Hata-hata este dat foarte bine prin sare si foarte bine condimentat.

TOMBURI poate fi foarte usor confundat cu caviarul datorita culorii asemanatoare, dar de fapt este hokigusa sau samanta de chiparos. Tomburii este condimentat cu sos de soia si mancat cu yam (cartofi dulci) taiati in felii subtiri.

2. HOKKAIDO RYORI
Principala insula japoneza si totodata cea mai nordica, foarte cunoscuta pentru iernile sale foarte reci si adesea multe drumuri sunt blocate. Se poate spune ca are ape care intotdeauna au peste din belsug. De aceea aceasta zona este foarte renumita pentru retetele de sake (somon) si nishin (hering). Totodata sunt foarte cunoscute mancarurile din aceste doua tipuri de peste.

ISHIKARI-NABE este un fel de nabemono bazat pe carnea de somon sau pe ikura (icre de somon), care este servit cu legume asortate. RUIBE poate fi numit “sashimi ingetat”, este facut din somon congelat sau hering crud.

3. TOKYO RYORI
Tokyo fiind capitala este totodata si centrul cultural care reuneste toate depriderile culinare din intreaga tara. Totusi, Tokyo are mancarurile sale traditionale, ale caror retete dateaza din perioada Edo. Aceaste mancaruri includ nigirizushi, tempura si tsukudani.

4. KYOTO RYORI
Majoritatea mancarii din Kyoto este facuta cu peste adus din alte regiuni, de vreme ce Kyoto nu are iesire la mare. Kyoto este locul renumit pentru mult cunoscuta mancare rafinata numita kaiseki-ryori si shogin-ryori. Aceste deprinderi isi pun amprenta in felul foarte cochet in care locuitorii acestei regiuni isi aranjeaza si orneaza mancarea de fiecare zi.

5. OKINAWA RYORI
Bucataria din Okinawa este foarte diferita de cea din restul zonelor din Japonia. Okinawa si-a dezvoltat o bogata cultura culinara proprie. O prima mare diferenta dintre populatia din Okinawa si cea din restul Japoniei ar fi ca populatia din Okinawa mananca foarte multa carne de porc. Se zice ca “mancarea din bucataria Okinawa incepe si se termina cu carnea de porc”. Porcul este vandut in piete sub forma de halci mari de carne, putandu-se cumpara orice bucata de la cap la picioare. Doamnele de la macelarie glumesc spunand ca “de la porc poti manca orice cu exceptia guitatului”. Bucataria din Japonia se aseamana cu cea din Okinawa prin faptul ca evita pe cat posibil mancarea cu carne de vita. In Okinawa, cand are loc o nunta in familie sau o inmormantare, femeile incep sa pregateasca kamaboko (prajitura de peste).

VII. RESTAURANTELE JAPONEZE

In Japonia in orase exista prea multe localuri si restaurante dintre care poti alege pentru a-ti potoli foamea si pentru a te relaxa. Exista restaurante specializate pe diferite tipuri de mancare ca de exemplu sushi, unagi, tempura. Se poate manca decent mancare traditionala japoneza chiar si la restaurante care nu sunt scumpe. Insa, in restaurantele obisnuite chelnerii nu te conduc la mese si iti poti alege orice loc in care sa te asezi. Nu exista vreo regula de care sa se tina cont atunci cand iti comanzi mancarea , dar trebuie sa spui clar ceea ce doresti.

IZAKAYA
Este unul dintre localurile japoneze celebre pentru ambianta sa placuta si unica. Acestea sunt marcate prin faptul ca au atarnate in fata usii lampinioane rosii (akachokin) care simbolizeaza locul traditional japonez in care se poate lua masa si bea. Izakaya este la japonezi ceea ce la europeni poate fi numit pub. Marea diferenta pare sa fie aceea ca intr-un izakaya intotdeuna stai jos, de obicei pe tatami sau pe tabureti si pot fi rezervate mese. Majoritatea izakaya se deschid de seara pana dimineata, insa cele din zonele de provicie inchid in jurul miezului noptii. Izakaya de obicei servesc toate varietatile de sake, shochu si bere. Atmosfera de aici este de obicei foarte relaxata si familiara, existand o regula potrivit careia nimeni nu are voie sa stea la masa singur. In Japonia, atat luarea mesei formal, cat si mai relaxat este un simbol al prieteniei si al relatiilor calde inter-umane.

RYOTEI
Sunt restaurantele traditionale de inalta clasa, unde meniul principal este alcatuit din cele mai fine si pretentioase mancaruri. Majoritatea necesita o rezervare in prealabil, iar unele nu primesc decat personalitati si oameni de inalta clasa. Ryotei nu sunt semnalizate prin semne care sa-ti ia ochii, ci sunt foarte usor de recunoscut doar trecand pe langa ele. Oricum ele sunt inconjurate de gradini in stil japonez foarte bine ingrijite, care au la intrare un semn al discretiei si al luxului prin cuvantul iki.

SUSHI-YA
Japonezilor le place foarte mult sushi; sushi-ya (restarantele de sushi) pot fi gasite peste tot in Japonia si majoritatea au serviciul numit demae. Pretul si calitatea sushi-ului variaza mult de la un restaurant la altul. Majoritatea restaurantelor de sushi au atarnat la intrare o perdeluta cu numele restaurantului pe ea. Este cunoscuta regula potrivit careia atunci cand acest noren este afara restaurantul este deschis, iar atunci cand el este inauntru restaurantul este inchis.

TONKATSU-YA
Este probobil cel mai raspandit loc in care se poate manca din Japonia. Tonkatsu-ya este un restaurant specializat pe fripturile si mancarurile de carne de porc. Aici vin adesea salariatii pentru a lua masa de pranz.

YAKITORI-YA
Aceste restaurante pot fi gasite in orice district destinat distractiilor. Aroma ispititoare a puiului prajit pe gratar face ca in fiecare dupa-amiaza yakitori-ya sa fie plin de salariati care se opresc pentru a degusta sau pentru a bea ceva inainte de a se duce acasa.

VIII. SUSHI

Sushi este recunoscut ca fiind una dintre cele mai faimoase mancaruri in afara Japoniei, dar si una dintre cele mai populare preparate traditionale japoneze consumata de locuitorii din Tara Soarelui Rasare. In perioada Edo, prin sushi se intelegea pestele conservat in otet. Astazi sushi este un fel de mancare japoneza ce contine si un otet special, alaturi de peste sau fructe de mare.

In ceea ce priveste manierele servirii acestui fel de mancare reprezentativ pentru bucataria japoneza, va recomandam urmatoarele imagini:

Exista mai multe moduri de preparare a sushi:

NIGIRI
Sfere mici de orez avand deasupra bucati de peste. Exista nenumarate variatiuni de nigiruzuzhi, cele mai cunoscute fiind cele continand ton, crevete, tipar, caracatita si oua prajite.

GUNKAN
Cupe mici facute din orez si plante de mare, umplute cu fructe de mare. La fel ca si nigiri, exista foarte multe tipuri de gunkan, cele mai apreciate fiind cele preparate din anumite tipuri de icre.

NORIMAKI
Un fel de rulada de orez si fructe de mare, infasurate in alge de mare uscate. Nenumaratele tipuri variaza in grosime si ingrediente, unele fiind foarte populare in afara dar foarte rar intalnite pe teritoriul tarii.

INARI
Inarizushi este un tip de sushi simplu si ieftin, constand in pachetele umplute cu orez si un fel de soia prajita (tofu).

IX. OREZUL

“Dragostea pentru orez este dragostea pentru viata”

Se poate spune ca in Japonia orezul este intalnit pe masa fiecarui locuitor. Orezul este probabil cel mai indragit aliment al acestei tari.

MITUL OREZULUI
Orezul este sacru la niponi. El nu inseamna numai hrana si recolta, dar si binecuvantarea zeilor care au adus acest aliment pe pamant. Este sfant si pur si de aceea este deseori folosit ca ofranda adusa zeilor. Cel care risipeste orezul comite un pacat.
Prin caracterul lui sacru, orezul are puterea de a alunga spiritele malefice in special pe cele care chinuie bebelusii noaptea si nu-i lasa sa doarma. O legenda povesteste despre o doica ce alapta un bebelus noaptea. Usa s-a deschis incet si au intrat vreo zece omuleti calare. Acesti omuleti simbolizeaza spiritele rele. Doica a aruncat in ei cu un castron in care mai ramasesera boabe de orez si acestia au disparut imediat. Cand a examinat castronul a doua zi dimineata a constatat ca era patat de sange.

PREPARAREA OREZULUI
Secretul gatirii unui orez bun consta in faptul ca trebuie spalat cu foarte mare grija. El trebuie cufundat in apa curata si lasat pana cand incepe sa se inmoaie. Atunci nu numai ca este curat dar este gata pentru a fi gatit. Cel mai usor mod de a gati orezul este prin punerea acestuia intr-un recipient si fierberea lui in apa. Unul dintre secretele pentru care orezul japonez este atat de gustos este datorat faptului ca inainte ca acesta sa fiarba complet este marita temperatura de fierbere. Astfel, orezul capata un gust usor dulceag si foarte gustos. Orezul fiert, simplu si vascos se mananca mai usor cu renumitele hashi ( betisoare) si se serveste alaturi de orice mancare. Desigur termenul traditional pentru micul dejun este literal, “primul orez”. Nu se face sa dai gustul orezului fiert cu sos de soia desi se poate adauga nori prajit (iarba de mare), natto (soia fermentata) sau uni (arici de mare).

TIPURI DE OREZ
Orezul alb apare in mai multe varietati, cel cu bobul lung indicand orezul indian si cel cu bobul rotund reprezentand orezul japonez. India produce apoximativ 80% din productia de orez a lumii. Japonia produce mai putin de 15% din productia de orez a lumii. Se caracterizeaza prin gust delicious si satios. Celelalte varietati de orez includ orezul brun care este neprelucrat, fiind o sursa de vitamine, de minerale si proteine, avand cel mai bun gust si totodata continand 100% amilopectina, aceasta dandu-i un gust usor dulceag.

PASTRAREA OREZULUI
Orezul negatit poate fi pastrat foarte bine intr-un loc aerisit si ferit de razele soarelui. Orezul nu are data de expirare si nu devine periculos pentru consum, deteriorandu-se intr-o perioada foarte indelungata. Atunci cand orezul este gatit si trebuie depozitat trebuie impachetat in hartie de aluminiu si pus la rece. Pentru a fi decongelat este bine sa se foloseasca microundele. Orezul gatit poate fi congelat pentru o luna.

X. SAKE

Cuvantul sake are doua sensuri: unul care inseamna bautura fermentata produsa prin tehnici traditionale din orez, ceva care poate fi numit “ vin de orez”, si un al doilea sens care inseamna lichior sau bautura alcoolica. Japonezii au importat tehnologia de producere a bauturilor alcoolice din vest , pentru ca apoi sa ajunga sa importe si bauturile specifice Occidentului: berea , vinul si whiskey. Sake este fara culoare, clar si usor vascos cu o concentratie de alcool de 15-16%. Are o aroma placuta, un gusdt usor dulce si de obicei este incalzit inainte de a fi baut desi unel personae il beau si rece. Sake se vinde in sticle, cele mai multe avand 1,8 litri si numindu-se issho-bin. Se poate vinde si in cantitati mai mici de obicei la automatele pentru bauturi. Sake este de obicei servit in recipiente numite tokkuri care tin aproximativ 0,18 litri.

Jizake sau sake-ul local este numele dat diferitelor varietati de sake facut in cantitati limitate in districtele locale. Datorita ingredientelor si procesului diferit de fabricare, jizake are un gust unic reflectand caracteristicile zonei in care este produs.
Sakazuki sunt farfuriile mici folosite pentru a bea sake la nunti, in ziua de anul nou sau la alte ocazii festive. Sunt foarte scumpe, avand o calitate superioara si fiind facute manual din ceramica.